Hapateella leivottu täysjyväleipä

Perinteinen suomalainen leipä valmistetaan rukiista ja hapanleivän taikinasta. Tämä vaatii ammattitaitoa, etenkin jos noudatetaan ”puristista” lähestymistapaa ja käytetään ainoastaan täysjyväruisjauhoa, vettä, suolaa ja hapanleivän taikinaa. Suurinta osaa kaupalliseen myyntiin tarkoitetusta ruisleivästä ei ole leivottu näiden purististen sääntöjen mukaisesti. Toisin kuin ruis, vehnä on leivonnassa paljon vähemmän ongelmallista. Vehnän maine on kuitenkin viime aikoina kärsinyt sen korkean gluteenipitoisuuden vuoksi. Tämä on suurelta osin perusteetonta, sillä vehnän korkea gluteenipitoisuus oli yksi satojen vuosien jalostustyön tärkeimmistä tavoitteista. Gluteeni ei ole pelkästään proteiini (ja siten tärkeä osa viljapainotteista ruokavaliota), vaan vehnägluteeni on erityisen tahmeaa ja pitää siten leivän rakenteen koossa. Minulla on noin 30 vuoden kokemus täysjyvävehnäleivän leipomisesta käyttäen hiivaa kohotusaineena. Viime viikolla haastoin kuitenkin itseni valmistamaan hapanleipää. En vielä ruisleipää, vaan vehnähapanleipää. Valmistin hapanleivän itse. Lisäsin alussa hieman hiivaa ja jogurttia toivoen, että ne pitäisivät haitalliset bakteerit loitolla, kunnes hyvät mikro-organismit olisivat vakiintuneet. Vaikka meillä on sähköinen mylly, olen tähän asti ostanut leivontaan pääasiassa jauhoja, koska pidän vehnänjyvien hintaa kohtuuttomana (>2,5 €/kg). Onneksi löysin vihdoin tilan, joka myy vehnänjyviä suoraan erittäin kilpailukykyiseen hintaan ja jonne pääsee (melkein) julkisilla kulkuvälineillä Helsingistä: Krannin Tila  . Kokeiluni tulos ei ollut huono. Jopa suurimmat kriitikkoni – lapseni – söivät leipää (tosin vain silloin, kun se oli uunituoretta). Sen maku muistuttaa minua enemmän ruisleipää kuin vehnäleipää. Luulen, että tärkeämpää on se, miten leipä leivotaan, kuin se, käytetäänkö ruista vai vehnää. Ja tässä on resepti:

• Sekoita 50 grammaa täysjyväjauhoja 75 ml:n kanssa vettä, 1 gramma leivontahiivaa ja yksi iso lusikallinen jogurttia tai hapanmaitoa. Peitä seos (ei ilmatiiviisti) ja jätä se huoneenlämpöön 24 tunniksi. Hiiva ja hapanmaito eivät ole ehdottomasti välttämättömiä, mutta niiden pitäisi jossain määrin estää ”pahojen” bakteerien kasvua.
• Sen jälkeen hapanleipätaikinaa ruokitaan päivittäin täysjyväjauholla ja vedellä, kunnes sitä on tarpeeksi. Valmis hapanleipätaikina säilyy jääkaapissa noin viikon, mutta sen voi myös pakastaa.
• Leivontaan otetaan yksi osa hapantaikinaa (esim. 200 g) ja sekoitetaan siihen sama määrä jauhoja (200 g) sekä niin paljon vettä, ettei taikina enää tartu käsiin. Tämän seoksen on annettava levätä yön yli, ja sitä kutsutaan ”esitaikinaksi”.
• Seuraavana päivänä lisätään 400 grammaa jauhoja ja 10 grammaa suolaa sekä juuri niin paljon vettä, ettei taikina tartu käsiin vaivattaessa. Taikinaa on vaivattava noin 15 minuuttia, minkä jälkeen sen annetaan levätä 1–2 tuntia. Sitten sekoita taikinaa uudelleen ja täytä se leipämuotteihin, joissa sen tulisi noin kaksinkertaistua ennen kuin se voidaan laittaa 200 °C:seen lämmitettyyn uuniin. Paistoaika on 50–60 minuuttia.