Sauerteigvollkornweizenbrot

Traditionalles finnisches Brot wird aus Roggen gebacken. Und zwar mit Sauerteig. Das erfordert ziemlich viel Sachverstand, wenn man der "reinen Lehre" folgen will und nur Vollkornroggenmehl, Wasser, Salz und Sauerteig als Zutaten akzeptiert. Auch die meisten der kommerziell hergestellten Roggenbrote hier in Finnland weichen von diesen strengen Regeln ab. Weizen ist nicht ganz so problematisch, obwohl er in der letzten Zeit wegen seines hohen Glutengehalts einen schlechten Ruf bekommen hat (zum grössten Teil wohl zu Unrecht). Weizen eignet sich ja zum Backen genau deswegen am besten, weil er viel und sehr klebriges Gluten enthält und damit das Krümeln des Brots verhindert. Der deutsche Name für Gluten ist ja "Klebereiweiß".

Weizenvollkornbrote mit Hefe habe ich schon oft gebacken, aber letzte Woche habe ich mich an ein Sauerteigweizenvollkornbrot gewagt. Den Sauerteig habe ich selbst hergestellt und darauf vertraut, dass ein bischen Bäckerhefe und Joghurt die Mehl-Wasser-Mischung solange vor schädlichen Bakterien schützen, bis sich die richtigen Mikroorganismen angesiedelt haben.

Obwohl wir eine eigen Mühle zum Mehlmahlen besitzen, habe ich bisher fast immer fertig gemahlenes Mehl im Geschäft gekauft. Ungemahlener Weizen wird hier leider nur in Bioläden in Kleinstmengen zu Preisen verkauft, die ich einfach nicht mehr akzeptabel finde (>2.5 Euro/kg). Zum Glück habe ich endlich einen Bauernhof gefunden, der guten Weizen preiswert ab Hof verkauft und der mit öffentlichen Verkehrsmitteln (fast) erreichbar ist: Krannin Tila.

Das Resultat war gar nicht so schlecht. Selbst meine überkritischen Kinder haben das Brot gegessen (allerdings nur solange es frisch war). Der Geschmack erinnert mehr an Roggenbrot als an Weizenbrot. Wahrscheinlich ist für den Geschmack das Treibmittel wichtiger als die Getreidesorte.

Und so habe ich es gemacht:

• 50 Gramm Weizenvollkornmehl mit 75 ml Wasser und einem Gramm Hefe und einem Esslöffel Sauermilch oder Joghurt vermischen und abgedeckt (aber nicht luftdicht) bei Raumtemperatur 24 Stunden ruhen lassen. Die Hefe und die Sauermilch sind an sich nicht notwendig, aber sie verhindern das Wachstum von "schlechten" Bakterien.
• Danach wird der Sauerteig täglich mit etwas Weizenvollkornmehl und Wasser gefüttert, bis man genug hat. Der fertige Sauerteig kann im Kühlschrank ca. eine Woche aufbewahrt werden, aber man kann ihn auch einfrieren.
• Zum Backen nimmt man einen Teil fertigen Sauerteig (z.B. 200g) und vermischt ihn mit der gleichen Menge Mehl (200g) und soviel Wasser, das der Teig gerade nicht mehr klebt. Diese Mischung muss über Nacht bei Raumtemperatur ruhen, damit der Teig durchsäuert (das ist der sogenannte "Vorteig").
• Dann werden 400 Gramm Mehl und 10 Gramm Salz dazugegeben und soviel Wasser, dass der Teig gerade nicht mehr klebt. Dieser Teig wird 15 Minuten geknetet, 1-2 Stunden ruhen gelassen, nochmal geknetet und dann in eine Brotform gefüllt und nochmals ruhen gelassen, bis sich seine Grösse etwa verdoppelt hat. Dananch kommt er für 50-60 Minuten in den 200 Grad heissen Backofen.